今日は手塚シェフがコンソメを仕込んでます


最近はフレンチのお店でも、きちんとコンソメやフォン(出汁)、ましてやグラス ド ヴィアン(フォン・ド・ヴォ―を更に煮詰めた濃縮肉汁)などを仕込むお店が減りました

世界中の潮流として、クリームやバターなどを使わず軽くて、素材本来の持つ味を引き出す事が重要視されるようになってきている為に、昔ながらのやり方が少しずつ廃れてきてしまっているように感じます

確かにその流れは「食と健康」という視点からも間違っておらず、更に加速度的にそうなっていくでしょう

ただ「食の文化・伝統」という視点からみると、やはり守られていくべき事柄がたくさんあると思います



で、改めてコンソメ

こうやって作られるんです


まずは刻んだミルポア(香味野菜)に卵白を加え、良く混ぜます
後でこの卵白が重要な働きをします

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次に牛ひき肉を投入
軽く練るように混ぜます。

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そこへフォン・ブラン(鶏や野菜で取った白い出汁)を入れます。

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なべ底に沈んでいる材料を良く混ぜ合わせます

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そして強火にかけ、かき混ぜながら沸騰させます

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材料が煮えて浮き上がってきたら、中央に穴をあけ、弱火にし、水分量が半量になるくらいまでゆっくりと煮ていきます。
この時にボコボコ沸かしてはいけません、濁りの原因になります。
表面がクラクラとするくらいの火加減で、丁寧に味を出していきましょう

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先ほど言った卵白は結着剤の代わりになり、この時に余分なものを全部まとめて煮固めてくれるんです。
そうする事により綺麗なブラウンで透き通ったコンソメが出来るんです



さぁここからは慌てず騒がず、丁寧に

美味しいコンソメが出来たら追加でアップいたします